Cocineros chilenos e internacionales han dejado de utilizar este producto en sus preparaciones, aludiendo a las prácticas contaminantes de la industria salmonera.
El avance de la industria salmonera y su crecimiento, incluso dentro de áreas protegidas, ha llevado a que se generen múltiples iniciativas de resistencia, donde se alza la voz por las consecuencias socioambientales que provoca esta actividad productiva en Chile, siendo el uso de antibióticos y sus efectos en las otras especies algunos de los aspectos más controvertidos.
Sin ir más lejos, en 2020, la industria salmonera chilena utilizó 1.650 veces más antibióticos que la noruega, con producciones totales similares.
La gastronomía no es ajena a ese debate. De hecho, en 2019 a nivel internacional diversos cocineros aseguraban que ya no utilizaban salmón criado de forma industrial en sus cocinas.
Un ejemplo es el chef argentino Lino Gómez Adillón, quien aseguró que en su país, “los mejores y más emblemáticos cocineros han rechazado la venta y consumo de salmón de criadero”.
Por otra parte, el reputado experto gastronómico francés Michel Troisgros, consultado por la eliminación de uno de sus platos emblemáticos que incluían esta especie, comentó que “han estropeado el salmón. La intensidad de su producción ha dañado su calidad”.
En 2022 surgió en el Reino Unido el movimiento Off the table, campaña que une a más de 50 organizaciones con el objetivo de eliminar el uso de salmón de piscifactoría en restaurantes y hoteles.
“Las granjas de salmón tienen enormes problemas ambientales, de sostenibilidad y de bienestar”, explican en su página web. El éxito de la campaña ha llevado a que se replique en Islandia, Canadá y Australia.
La tendencia no es ajena a Chile. El chef Francisco Hraste es parte de este movimiento y ha eliminado el salmón de la carta en su local “Marina mar de tapas” ubicado en barrio Italia.
Chef Francisco Hraste
“Nuestro restaurante nació con un concepto claro: trabajar con pequeños productores, con ingredientes de calidad y con respeto por el origen de cada producto”, explica Hraste.
Sobre las razones que lo llevaron a eliminar el salmón de su carta, explica que fue un proceso de reflexión que lo indujo a cuestionarse el uso de este producto, “cuando investigué más sobre la industria salmonera, me di cuenta de que era insostenible seguir ofreciéndolo en nuestro menú”
“El que se cría en la industria chilena no es un producto limpio. Está lleno de antibióticos, su proceso de producción destruye los ecosistemas marinos y además implica un trato terrible a los peces. Me pregunté: ¿realmente quiero seguir sirviendo un producto que no cumple con nuestros principios?”, complementa.
A pesar del alto volumen de antibióticos que utiliza la industria, sigue existiendo una demanda de salmón, e incluso es considerado un producto de élite, reservado para ocasiones especiales. Por ello, la medida de eliminarlo de su carta generó algunas complicaciones para Hraste.
“Tomar la decisión de eliminar el salmón de nuestra cocina no fue fácil. Era uno de los platos más pedidos y a la gente le encantaba, pero cuando entiendes lo que hay detrás, no puedes hacerte el ciego. No podía seguir justificando su presencia en nuestra carta solo porque vendía bien. Había que tomar una postura”, concluye el chef.
En Coyhaique, Johanna Astudillo, más conocida como Coi Chef, tampoco utiliza el salmón como ingrediente en sus preparaciones. Al igual que Francisco, una de las principales razones para esta decisión son las consecuencias que genera la industria en áreas protegidas. Por lo mismo, decidió en 2016 dejar de recurrir a él en sus platos.
“Por lo general he buscado otras alternativas y le explicaba directamente a los clientes por qué lo había eliminado de la carta y accedían totalmente. Luego, yo no cambiaba la receta completa, solo la materia prima que utilizaba porque siempre hay otras opciones”.
Chef Johanna Astudillo
Finalmente, Coi Chef invita a sus colegas a que se sumen al movimiento. “Un buen chef no va a tener salmón en su carta. Es así de simple. Así como dicen que a un buen chef le pasan tres ingredientes y hace milagros, este se puede hacer sin salmón. Porque sin ecosistema no hay cocina”.
Francisco Hraste se suma al llamado a los cocineros. “Muchos piensan que la alta gastronomía solo puede existir con productos exclusivos y masivos como el salmón, pero eso no es cierto. Se puede hacer cocina de alto nivel sin depender de especies sobreexplotadas”.